19 stu Intervju s Darkom Židakom – Čuvar tenke gibanice i prigorske baštine
Zadnji petak trinaesti provele smo prilično lijepo. Posjetile smo slastičarnicu Martinu kako bismo intervjuirale vlasnika slastičarnice i predsjednika Udruženja obrtnika Sesvete, gospodina Darka Židaka koji je također i kum naše škole. Saznale smo puno toga o tenkoj gibanici, tradicionalnim slasticama našega kraja, ali i mnoge druge zanimljive stvari. Što smo to točno saznale u intervjuu zaslađenom kremšnitama i kesten pireom, pročitajte u nastavku.
Jeste li strast prema kolačima naslijedili od svoga oca ili ste je razvili tek kasnije?
Moja obitelj je oduvijek obrtnička obitelj i moj otac je otvorio svoj obrt još prije nego što sam se ja rodio. Ja sam dijete obrta. Moj otac bavio se jednim sličnim poslom, proizvodnjom korneta za sladoled, koji sam ja naslijedio. U međuvremenu sam se odškolovao za slastičara, izučio sam zanat u Ugostiteljskoj školi u Zagrebu. Malo po malo izgradio sam svoj vlastiti obrt od nule s tim da paralelno vodim posao koji mi je moj otac ostavio u nasljedstvo (koji posluje već 52 godine).
Vole li ljudi više tradicionalne kolače ili moderne?
Jako teško je govoriti o ukusima, teško je o njima raspravljati. Netko voli tradicionalne kolače, neki misle da je tradicionalna kremšnita, netko voli druge tradicionalne, misle da je tradicionalni kesten pire.
Na primjer, kada se pojavim negdje s tenkom gibanicom ili kravajicom, kako je zovu u našem kraju, nečim tradicionalnim, svakako svi žele probati. Ovdje u slastičarnici svi kolači idu podjednako. Idu i pite od sira, pite od jabuka i baklava se jako dobro prodaje iako ona i nije baš tradicionalni kolač ovoga kraja, ali svaki čovjek izabere što voli. Ja se svakako ponosim tenkom gibanicom koju negdje ispečem i onda je ljudi vrlo s veseljem kupuju, jedu i isprobavaju.
SPECIJALITET S DESKE
Koji su tipični tradicionalni kolači našega kraja?
Kod nas bi možda tipičan uz gibanicu koju smo spominjali bio štrudlin, odnosno savijača. To je kolač koji se oduvijek pripremao. Na primjer, mjesto bi na stolu našao u prigodama kad je bilo više ljudi koji su radili neki posao, npr. radnici kod nekoga zidara ili slično. Tada bi im uz objed koji im je pripremila, gazdarica kod koje su radili ispekla štrudlin.
Klasična gibanica radi se od oraha ili od sira. Ona od maka se uvijek više spremala na svetke, a kravajica, ona je bila tako reći svakodnevno jelo. Kod naših starih prije 70 godina bilo je normalno kad su ljudi doma pekli kruh u krušnoj peći i kad je bio pečen da se uvijek spreme jedno 3, 4 deske jer se gibanica pekla na dasci s koje bi se skinula na lišću od kestena dok se temperatura u krušnoj peći malo snizila. Tada je bila svakodnevna zato što je u našem kraju, tu u našem Prigorju bilo puno domaćih životinja, u biti krava i kokoši, a one daju baš te proizvode koji su osnova kravajice – sir, vrhnje, jaja, mlijeko i naravno malo brašna ili krušnih mrvica da zagusti.
OTPRILIKE JE UVIJEK BOLJE
Tenka gibanica sigurno je kraljica. Što je to tenka gibanica i tko je Vas naučio peći gibanicu te koja je tajna savršene gibanice?
Ja sam tenku gibanicu naučio peći od svoje mame. U jednom trenutku kad sam već postao ozbiljan slastičar, želio sam u gradu Zagrebu na jednom forumu ugostitelja, koji se upravo i ovih dana održava, prikazati tenku gibanicu. Koliko sam se sa strahom bojao pravog uspjeha, doživio sam pravi debakl jer mi se stvarno prepekla, bila je jako žilava, nisam ni tijesto baš pogodio kao ni omjer nadjeva. Kasnije sam shvatio da čovjek kada radi nešto, pogotovo kolače kao što je kravajica, na kraju krajeva i kad kuha juhu ili peče jaje, mora to puno puta ponoviti i s ponavljanjem dolazi do pravog uspjeha. Dok je mene moja baka učila, govorila je: ,,Otprilike staviš“, a ja sam joj dok je ona sve to radila otprilike rekao da ću ja to otprilike izvagati i nikad nije uspjelo vaganje jer je uvijek otprilike kasnije bilo puno bolje. Kad se napravi jedna količina, onda malo „promućkate“, pa malo probate žlicom ili prstom, pa ako je to taj okus koji odgovara onome što ste već puno puta prije toga isprobali, onda tako stavite peći i ja vam garantiram da će biti uspješno.
Mislite li da tenka gibanica ukusnija od debele gibanice? Od čega sve debele gibanice mogu biti pripravljene?
Prigorska tenka gibanica može biti i deblja i tanja, sve zavisi koliko je tko imao materijala je li materijal bio svjež ili manje svjež, ali nekad je bilo prilično puno mlijeka, sira, putra… I onda su vam naše žene uvijek od toga viška što nisu mogle prodati, radile te naše domaće specijalitete, a ako je bilo više kvalitetnih proizvoda – više mlijeka, više domaćeg sira, bila bi deblja. Ako je peć bila više vruća, onda se mogla bolje zadebljati, a ako je peć bila malo hladnija onda bi i gibanica bila malo tanja, jer tanko se opet mora dobro ispeći.
NETKO IMA KRAVE, ALI NEMA KRAVAJICU
Pronašli smo podatak da ste jednom prilikom ispekli gibanicu za američkog veleposlanika? Kako mu se svidjela?
To je točno, za više njih. U Zagrebu postoji udruga koja se zove „Hrvatska kuća, Materina priča“ i tamo sam je priredio američkom veleposlaniku. Začetnica projekta je Mina Petra, a u sklopu njega surađuju s raznim veleposlanicima te prezentiraju razne detalje iz hrvatske povijesti, kulture, odijevanja, gradnje, načina opremanja spavaćih soba starinskih i slično. Prikazuje se puno kulturnih detalja naših hrvatskih krajeva, od Zagorja, Prigorja do Slavonije. U toj kući prezentirala se i moja tenka gibanica, te me uvijek zovu kad je treba ispeći te sam imao priliku upoznati puno zanimljivih ljudi. Jednom prilikom Amerikanka je prva došla čestitati predsjednici na inauguraciji i bilo je simultano prevođenje i onda sam ja njoj ispričao kojekakve viceve. Prevoditeljica si nije mogla pomoći, uvijek je sve prevodila što sam ja rekao i onda sam ja isto tako njoj objasnio kako se proizvodi tenka gibanica i ona je pojela nekoliko komada. Nakon što ih je pojela rekla da je njezina domovina Nizozemska, koja ima jako puno krava i proizvodi se mnogo mlijeka i ima razne prerađevine u milijun različitih oblika, nema takav jednostavan kolač kao što je ovaj. Ona je bila toliko oduševljena da je u torbi ponijela nekoliko naših kolača koje sam joj ponudio za sutrašnji čaj.
SVI KUŠATELJI KRAVAJICE, JEDNAKO SU MI VRIJEDNI
Biste li izdvojili još neke osobe koje su imale čast probati gibanicu koja je Vaših ruku djelo?
Od našeg gradonačelnika do svih dosadašnjih predsjednika – meni koliko su oni dragi, toliko su mi dragi svi naši sugrađani koji su ih probali na prošćenjima, Vugrovečkom Miholju, a među njima ste i vi koji ste ju imali prilike probati u našoj školi kad sam ju proizvodio prilikom manifestacije Mi jedemo odgovorno.
Ne mogu izdvojiti nikoga. Moj unutarnji osjećaj je da moramo svakako očuvati naš domaći specijalitet, makar nemamo domaćih materijala, nemamo niti krava niti kokoši koliko ih je bilo prije kojih 15, 20 godina. Sad nažalost ispada da je kolač malo i preskup za naše podneblje.
LOPARI, PERA, ZLEVANKA?
Što je gibanica u našem kraju, a što u drugim dijelovima Hrvatske?
Kao primjer ću navesti jednu priliku kada sam gibanicu pekao u Gotalovcu u kojem se njihovo kulturno-umjetničko društvo bavi očuvanjem tradicije, rada i običaja zagorskog kraja. Događaj je organiziran tako da u kućama razni ljudi rade svoje specijalitete. Oni tamo isti taj kolač zovu lopari. U toj kući smo se nalazili ja, moj mlađi sin, kći, jedan učenik koji je isto završio za slastičara – Miro Polovanec. Mi smo tamo već par godina uvijek na njihovim događanjima. Tko god je ušao u prostoriju u kuću gdje smo mi bili tražio je nešto drugo, ovisno odakle je. Iz tog kraja dođu Zagorci koji traže da narežemo malo lopara, zatim dođu Zelinčani koji traže da im damo pere, dođu ovi naši pa kažu kravajica, oni iz drugog dijela Zagorja zovu našu tenku zlevanka. Razlika između zlevanke i lopara je ta da se zlevanka radi na način da se samo izlije gotov nadjev u protvan bez podloge tijesta, a tenka gibanica, pera, lopari je kolač za koji se razvalja tijesto, vrlo je jednostavno, ali ga morate puno puta probati napraviti da vam to uspije,
ČAROLIJA U JEDNOSTAVNOSTI
Iako ste vi stručnjak za slatko, koja slana jela našega kraja biste preporučili onima koji posjete naš kraj i požele probati nešto autohtono?
I kravajica može biti i slana i slatka. Ja ju uvijek radim da je taman, mora biti malo slana jer bi bila bljutava jer sadrži neke proizvode koji ne podnose samo šećer, a mora biti malo slatka da se svidi i nekoj mlađoj populaciji. Onda se svi zadive toj čaroliji, u biti jednostavnosti – sir, vrhnje, mlijeko jaja, a niti slatko niti slano. Ona može biti isključivo slana, kako ju koja domaćica pripremi, a također štrudlin ili savijača po malo književnijem može biti isključivo slan i isključivo sladak. Meni je taman najbolji, ali ako je i slan ne smeta.
Zahvalni smo Vam na raznim vrstama podrške koju pružate našoj školi. Svi znamo da nam godinama pomažete dostaviti prikupljene namirnice za pučku kuhinju. Zaista naša škola ima odličnog kuma. Kako ste postali kum naše škole i što vam to znači?
Odjednom sam bio pozvan i onda nisam mogao odbiti. Kumstvo se ne odbija. Jednom kad vas neko pokumi onda je to to. Svaki od vas ima svoju kumu ili kuma, a kroz život će izabrati nekog kuma za svetu potvrdu, pa ćete imati kuma kad ćete se udavati, odabrat ćete kumove svojoj djeci. Od kuma se očekuje da te cijeli život uvijek bodri. Ja sam tak sretan jer meni moj krsni kum još dan danas svake godine dođe na rođendan i to puno znači. Svakako želim sudjelovati i kad ću moći uvijek ću pomoći u suradnji na bilo kakav način.
KOLEKTIV – JEDNA VELIKA OBITELJ PUNA LJUBAVI
Vaša slastičarnica jedno je od kultnih mjesta našega kraja. Kakav je profil Vaših gostiju? Dolaze li više djeca ili odrasli i što najradije konzumiraju?
U ovoj slastičarni ne radimo samo ja i moje dijete. Trenutno imamo 14 zaposlenih plus nas troje iz kuće te nas je ukupno 17. U 21, 22 godine otkad postojimo u slastičarnici rade djevojke, mlade žene i već već se tu izrodilo duplo više djece nego što nas ima. U 20-ak godina se sklopilo čak tu i nekih brakova, kao što se sklapaju iz škole kao što se sklapaju u kulturno-umjetničkim društvima i to sve lijepo funkcionira. Sad trenutno imamo dvije radnice na porodiljinom. Tako da kada cijeli kolektiv to doživi kao obitelj, onda prema van izlazi jedna lijepa slika. I onda se svi koji dođu uvijek osjećaju dobrodošlo, kao doma.
20 TONA KESTENA
Čuli smo da proizvodite kesten pire ne samo za potrebe Vaše slastičarnice već ga i plasirate drugim slastičarnicama. Možete li nam reći nešto o tom proizvodu?
S obzirom na to da je sad jesen, jesenski proizvod u slastičarnici vam je kesten pire. Njega recimo možete poslužiti nekad usred ljeta, nuditi nekome, poklanjati. Neće biti interesantan, ljudima nije taj trenutak kada će ga konzumirati, a kada je jesen, onda je kesten pire namirnica broj jedan kojoj se ljudi ako je dobra, ako je ukusna, iz dana u dan vraćaju zato što je to trenutno tako. Ali čovjek se zastti svakog kolača, kao što vi sad volite kremšnite, ali ćete ih se zasititi pa ćete htjeti nešto drugo isprobati. Ja sam se kremšnita napripremao u životu i znao sam čak reći ljudima da probaju nešto drugo osim kremšnita. Kad sam bio mlad, nisam toliko obraćao pažnju na kesten. Ali paralelno s otvaranjem obrta, prijatelji slastičari su me malo uputili u neke poslove, samim time i u kesten. Sjećam se da mi prvih godina baš i nije uspijevao, malo smo se mučili s kvalitetom, ali smo s vremenom došli do pravih mašina. Nekada se sve to ručno radilo, a mi smo došli do ozbiljnih strojeva kojima se prerađuje, stavljamo ga na tržište, zadnjih 6, 7, godina preradimo godišnje 20 tona svježeg kestena koji se preradi u kesten pire.
Vidimo da zidove Vaše slastičarnice ukrašavaju razne zahvalnice. Bavite se i humanitarnim radom?
Na Christmas Bazaaru sudjelujemo već deset godina. Suprugama veleposlanika koje organiziraju sajam poklonimo svake godine tortu i naše proizvode i taj novac ide u humanitarne svrhe. Mi se odazovemo i toj a i mnogim drugim akcijama za koje nam se organizatori oduže zahvalnicama.
ONO ŠTO ČOVJEK NAUČI RADITI SVOJIM RUKAMA NITKO MU NE MOŽE ODUZETI
Vi ste predsjednik udruženja obrtnika Sesvete. Koja su Vaša zaduženja i što radite na popularizaciji obrtničkih zanimanja?
S obzirom na to da sam već poprilično dugo u obrtništvu, došao sam do jedne časne i ozbiljne titule ili posla odnosno obaveze biti predsjednik Udruženja obrtnika Sesvete. U Sesvetama imamo 1300 obrtnika koji su organizirani u 7, 8 cehova. Znači svaka vrsta obrta ima predsjednika – trgovci, proizvođači i soboslikari, građevinari, autoprijevoznici, svi imaju svojeg predsjednika i onda tu se predsjednici sastanu i mi recimo gospodarimo sesvetskim udruženjem obrtništva, zgradom i ujedno pomažemo obrtnicima ili u otvaranju obrta ili zatvaranju ili kada se mijenja ili uvodi neki zakon, naša stručna služba u udruženju kontaktira obrtnike ili obrtnici kontaktiraju nas u slučaju ako im nešto nije jasno vezano uz taj zakon koji stupa. Već 5 godina na Obrtničkom sajmu Grada Zagreba – to je onaj sajam kamo sedmaši i osmaši dolaze kako bi se upoznali s onime što im srednje škole nude. Na taj sajam u suradnji s Ugostiteljskom školom Grada Zagreba donesem neki materijal, nešto donesu oni, organiziram djecu školsku i svoje praktikante koji također idu u tu školu i onda smo tamo 3 dana dok se svi izredaju i radimo uglavnom na popularizaciji obrtničkih zanimanja. Ja mislim da svako dijete u sebi ima neki afinitet, ali u njemu treba prvo probuditi malo duha. Ja sam vidio obrtnika, jednoga staklara, on donese puno stakla, dođe dijete i samo odjednom kao da je rođeno za to, Djeci treba približiti da svaki čovjek svojim rukama može napraviti najviše. A druga stvar, možemo posjedovati automobile i kuće i to sve može nestati, ali ono što čovjek nauči raditi svojim rukama nitko mu ne može oduzeti. Svakako treba učiti to jer nitko ne zna baš po Bogu biti maler ili zidar ili keramičari, slastičari, frizer ili bilo što od toga, a ne može ni doktor jasno biti po Bogu, nego mora puno učiti da bi stekao pravo znanje i pravu vještinu majstora i mislim da je uvijek tako bilo da čovjek može svojim rukama, ako dobro zna raditi i ako pošteno radi, zaraditi za sebe i svoju obitelj i osigurati im egzistenciju.
Lorena Jukić i Gabi Pavlović
otipkali: Ivan Đuran, Dorotea Sudar, Mihaela Pavlović, Eva Žunec, Magdalena Denić, Malena Hrustić